ALFAJORES CORDOBESES DE ALCOHOL (típicos de la provincia de Córdoba- Argentina)
Ingredientes
Para la masa
- Harina de trigo 0000 250 gr.
- Huevos 6 unidades
- Yema de huevo 4 unidades
- Azúcar 15 gr.
- Alcohol etílico 40cc (su función es secar la masa)
- Polvo de hornear 5 gr.
- Margarina 20 gr.
Para el relleno
- Dulce de leche o dulce de membrillo c/n
Para la cobertura
- Glacé
Procedimiento
Batir las yemas, los huevos, el alcohol y la margarina pomada hasta obtener una crema blanca. Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregarlo a la crema anterior. Amasar. Llevar a la heladera por 30 minutos. Pasar por sobadora (o maquina para estirar la masa de los fideos) 10 vueltas, llevar a descansar 20 min. más.
Estirar la masa de 3 mm de espesor, cortar círculos con cortante o molde de 6 cm de diámetro. Disponerlos en una placa para horno, pinchar con un tenedor en el centro de cada círculo. Hornear a temperatura fuerte 190º por 12 min.
Formar los alfajores uniendo dos tapas con el dulce de leche. Bañar con glacé.
ALFAJORES DE NUECES
- 180 g de harina tamizada
- 1 cdta de sal
- 100 g de azúcar
- 120 g de nueces sin piel procesadas
- 120 g de manteca
- Dulce de leche cantidad necesaria
Preparación
Batir la manteca con el azúcar. Mezclar la harina con las nueces y la sal. Incorporar esta mezcla aI batido de la manteca (si es necesario se puede agregar un poco de leche). Dejar descansar en la heladera 20'. Estirar sobre la mesa enharinada y cortar las tapitas. Distribuir las tapas en una placa para homo limpia y cocinar en homo moderado 15'. Dejar enfriar y rellenar en dulce de leche.
Secretos
- EI homo debe estar precalentado.
- Se pueden bañar los alfajores con chocolate cobertura o con un glaceado de azúcar impalpable y limón.
- Una vez rellenos se pueden pasar los costados por nueces molidas o coco rallado.
- Para sacar la piel de las nueces pasarlas por agua hirviendo.
ALFAJORES MARPLATENSES (Típicos de la Ciudad de Mar del Plata - Provincia de Buenos Aires- Argentina)
- Harina 400 gr.
- Fécula de maíz 100 gr.
- Azúcar 200 gr.
- Margarina 200 gr.
- Extracto de malta 40gr.
- Miel 50 gr.
- Bicarbonato de sodio 8 gr.
- Bicarbonato de amonio 8 gr.
- Agua 50 cc
- Huevos 2
- Cacao amargo 15 gr.
- Gel emulsionante o glucosa 10 gr.
- Dulce de leche c/n
- Chocolate cobertura 200gr
Tamizar todos los ingredientes secos juntos. Por otro lado mezclar la manteca a punto pomada con todos los ingredientes húmedos. Incorporarle los ingredientes secos e ir uniendo con los dedeos sin amasar hasta integrar. Llevar a la heladera.
Estirar la masa de 3 mm de espesor, cortar círculos con cortante o molde de 5 cm de diámetro. Disponerlos en una placa para horno y hornear a temperatura fuerte 190º por 10 min.
Formar los alfajores uniendo dos tapas con el dulce de leche. Bañar con el chocolate fundido previamente.
ALFAJORES SANTAFECINOS (TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE SANTA FE - ARGENTINA)
- Harina 250gr
- Agua fría 60gr
- Yema de huevo 1
- Margarina 80gr
- Sal 1 pizca
Para la cubierta
- Glacé c/n
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme. Dejar descansar 10 min. Estirar la masa y cortar con cortante (o molde) círculos de 6 cm de diámetro.
Colocar los círculos en una placa para horno enmantecada y llevar a cocción por 10 min. a 200º. Colocar relleno del gusto elegido sobre uno de los discos y cubrir con otro disco, para formar eL alfajor. Sumergirlo en glacé. Pueden ser de 3 pisos, para esto se debe agregar a la segunda tapa otra capa de relleno y una tercer tapa. Luego se bañan en glacé.
ARROLLADO
- 6 huevos
- 1 cuchara de miel
- 100 gr de azúcar
- 100 gr de harina
Colocar en un recipiente los huevos con el azúcar y la miel, batir hasta obtener una crema, punto letra. Tamizar la harina sobre eI batido e incorporarla con movimientos envolventes. Colocar la preparación en una placa enmantecada y enharinada, o sobre papel manteca blanco, apergaminado. Cocinar 7 minutos a homo máximo.
Variante arrollado: Para darle sabor chocolate reemplazar una cucharada de harina (tamaño sopa) por una de cacao. Si eI arrollado es de tres huevos reemplazar una cucharada de harina (tamaño postre) por una semejante del sabor deseado.
- Precalentar el horno.
- Para preparaciones dulces, al retirar del horno se enrolla con el papel manteca hasta que enfría, luego se retira el papel.
- Para preparaciones saladas, apenas se desmolda, se pasa un palote de amasar por encima para que la masa quede más
fina, luego se enrolla con el papel hasta que se enfría.
EL ALMÍBAR Y SUS PUNTOS
- 50 a 75 gr de azúcar común
- 125 cm3 de agua
Colocar el azúcar y el agua en un recipiente o revolver y llevar a fuego directo fuerte.
1- PUNTO PARA HUMEDECER TORTAS
Dejar hervir durante 2 o 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y colocar en un rociador plástico (como los que se utilizan para rociar ropa).
2- PUNTO HILO FLOJO
Se deja hervir más tiempo que eI anterior. Para saber cuando alcanzó el punto deseado, se retira un poco de almíbar con una cuchara y se coloca una gota entre el índice y el pulgar. Se juntan los dedos, al separarlos se formara un hilo, que cuando supere los 2 o 3 cm de altura se deberá cortar.
3- PUNTO HILO FUERTE
Seguir cocinando la preparación. Realizar el mismo procedimiento que en el punto anterior para reconocer la consistencia esperada. La diferencia con el hilo flojo es, que en este caso, al separar los dedos 4 cm el hilo se mantiene firme y no se corta.
4- PUNTO BOLITA BLANDA
Seguir cocinando a fuego fuerte. Se determina el punto cuando al volcar un poco de almíbar en un pocillo con agua (para no quemarse, en este punto, primero se vuelca sobre agua y luego se toca la preparación) se palpa el mismo y se siente una bolita blanda.
5- PUNTO BOLITA DURA
Se mantiene en el fuego hasta pasar el punto bolita blanda. Para saber si está a punto, colocar un poco de almíbar en el pocillo con agua. Al caer, la gota se va a endurecer a la manera de una bolita de vidrio.
SECRETOS
- Tener precaución de no quemarse. El almíbar cambia de punto rápidamente.
- Colocar el azúcar en el agua y revolver. Una vez que se lleva al fuego no se revuelve más.
- Antes de llevar al fuego con un pincel limpiar el lado interno del recipiente ya que los cristales de azúcar que quedan
adheridos allí se queman y oscurecen la preparación.
- Para humedecer tortas. Una vez logrado el punto deseado se puede saborizar con esencia o licor.
- EI punto bolita dura es también conocido como punto de caramelo. Se puede medir con termómetro de repostería 150
grados C.
- El punto hilo fuerte es el usado para el pastillaje mexicano o para algunas cremas como la de manteca.
- Al principio es conveniente manejarse con termómetro de repostería o tener mucha precaución.
AZUCARILLO
- I kg de azúcar común.
- Agua, cantidad necesaria para cubrir el azúcar.
- 2 cucharadas de glacé real (I cucharada de glacé real blanco y la otra de glacé real de color que se desee el azucarillo).
Poner el azúcar con el agua en un recipiente de cobre (preferentemente) y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto bolita dura (aproximadamente 150 grado) o punto de caramelo. En el punto de bolita dura o caramelo se agregan las dos cucharadas de glacé mezclar rápidamente con cuchara de madera; no demasiado, para lograr mayores tonalidades.
Volcar en una caja bien profunda (mínimo 30 cm.), en forma rápida. La caja debe estar previamente forrada con papel aluminio o con papel de polietileno de alta densidad bien resistente . A los pocos segundos de haber volcado la preparación en la caja ésta comenzará a subir rápido, eliminando el aire caliente del interior, con lo que se logra la apariencia de piedra. Dejar enfriar bien antes de usar.
- Para saber el punto del caramelo, si no se tiene un termómetro de repostería, se puede hacer un aro (como los utilizados
para hacer burbujas de jabón); introducir el aro de alambre en el almíbar y soplar, cuando el almíbar está a punto de
caramelo se hace una burbuja grande y bien sostenida.
- Si la preparación no sube rápidamente al volcarla en la caja, es porque no estaba bien el punto del caramelo.
- EI glacé real debe ser recién preparado y no muy duro.
- Para lograr piedras grises, colocar una cucharada de glacé blanco y otra de glacé negro.
- Para lograr piedras marrones, colocar una cucharada de glacé blanco y otra de glacé marrón.
BAÑO DE CHOCOLATE
- 200 g de azúcar impalpable
- 70 g de manteca
- 4 cucharadas de cacao dulce
- 3 cucharadas de agua frla
Mezclar todo en un perol, llevar a baño de María hasta que se disuelva todo. Volcar en el centro.
- Si es torta, pasar primero dulce de leche sobre la misma, para que el chocolate corra mejor.
- Volcar cuando está caliente.
BIZCOCHUELO
- 4 huevos
- 1 taza de azúcar común
- 1 taza de harina 0000
Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una crema bien sostenida, punto letra. Dicho punto se logra cuando la crema tiene suficiente cuerpo como para escribir con ella. Agregar a esta preparación la harina previamente tamizada con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para no bajar el batido. Verter en molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado 40 minutos a 1 hora en horno mínimo.
- Para cocinar tortas, el horno siempre debe estar precalentado.
- Dejar entibiar 5 minutos el bizcochuelo antes de desmoldarlo.
- Se debe desmoldar sobre rejilla.
-Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
- Si la harina es poca, el bizcochuelo se hunde; si tiene en exceso, hace panza.
- No usar harina leudante.
- La harina y el azúcar se miden con la misma taza, tamaño té.
- Si se desea agregar cacao o coco al bizcochuelo, se reemplazan 2 cdas. de estos por 2 cdas. de harina.
BIZCOCHUELO CHOCOLATE
- 6 claras
- 6 cucharadas de azúcar
- 6 yemas
- 6 cucharadas de harina común
- 6 cucharadas de cacao
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
Batir las claras a punto nieve bien firme, agregar el azúcar en la batidora, incorporar las yemas de a una por vez. Aparte, tamizar la harina común, el cacao y el polvo para hornear; retirar de la batidora y agregar en forma envolvente los elementos secos. Llevar a horno moderado durante 30 minutos, rociar con licor de mandarina o cereza, rellenar con crema de leche y chocolate rallado.
BIZCOCHUELO INVERTIDO
- 200 g de azúcar
- 200 g de harina
Batir las claras hasta obtener punto merengue. Incorporar siempre batiendo el azúcar, luego las yemas una a una; agregar la harina tamizada mezclando en forma envolvente. Colocar en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar 30 minutos en horno moderado.
BIZCOCHUELO DE MANTECA
- 2 yemas
- 225 gr de azúcar
- 100 gr de manteca
- 150 gr de harina
Colocar en un bol los huevos, las yemas y el azúcar, batir hasta obtener una crema bien sostenida, punto letra. Agregar la manteca y la esencia y batir durante unos minutos más. Por último incorporar, con movimientos envolventes de arriba hacia abajo, la harina previamente tamizada con el polvo para hornear. Colocar en un molde solamente enmantecado y llevar a horno moderado durante 50 minutos.
- La manteca y los huevos deben estar a temperatura ambiente.
- Rellenar la torta cuando esté bien fría.
BOCADITOS DE NUEZ O CUPCAKES DE NUEZ
- 250 gr de manteca
- 250 gr de azúcar
- 1/4 litro de leche
- 400 gr de harina
- 4 cucharadas de polvo de hornear
- 100 gr de nueces
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 1 pizca de sal
- Pirotines Nro. 6 para Bocaditos de nuez o Pirotines Nro. 10 para Cupcakes
Batir la manteca con el azúcar y agregar de a uno los huevos. Mezclar la harina con el polvo de hornear, las nueces bien picadas y la sal.
Agregar de apoco a la preparación anterior alternando con la leche.
Mezclar bien y colocar en los pirortnes llenándolos hasta la mitad, colocar en placa para horno y cocinar a horno mediano.
- El homo debe estar precalentado.
- Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
- Las nueces deben estar bien picadas.
BUDÍN DE ALMENDRAS
- 5 huevos
- 150 gr. de crema de leche
- 125 gr. de a1mendras
- 200 gr. de azúcar
- Cascara rallada de 1 limón
- 125 gr. de bizcochos dulces secos
- 100 gr. de manteca
- Pizca de sal
Procesar (sin reducir a polvo los bizcochos y las almendras),
Batir la manteca con la mitad del azúcar hasta que esté bien cremosa, agregar 3 yemas y 2 huevos enteros de a uno, la cascara de limón, la pisca de sal y la crema de leche.
A parte batir las claras con el resto del azúcar y una pizca de sal.
Añadir a la preparación anterior.
Verter la preparación en un molde Savarin enmantecado y espolvoreado con bizcocho rallado, tapar el molde con papel de aluminio y cocinarlo en horno moderado a baño María 45 minutos aproximadamente.
- Incorporar los huevos y las yemas de a uno por vez, batiendo bien después de cada adición.
- La sal que llevan las claras es para lograr una mayor consistencia.
- El horno debe estar precalentado.
BUDÍN DE COCO
- 1 Cucharada de vainilla
- 400 gr de azúcar
- 200 gr de coco rallado
- 4 Huevos
- 8 Yemas
- Agua cantidad necesaria
Cubrir el azúcar con agua y llevar al fuego hasta punto hilo no muy fuerte, una vez logrado el punto verter sobre el coco y dejar entibiar.
Luego batir las yemas con los huevos y agregarlo a la preparación anterior, mezclar y colocar en una budinera acaramelada.
Cocinar a baño de María en horno mediano hasta que la superficie esté dorada.
- Acaramelar previamente la budinera.
- Si no se puede desmoldar fácilmente pasar el molde por la llama hasta ablandar el caramelo.
BUDIN PRÁCTICO
- 1 pote de crema de leche de 200 cc.
- 1 pote de azúcar medido en el pote de la crema.
- 2 potes de harina leudante (250 g aproximadamente).
- 2 huevos.
Mezclar la crema con el azúcar, agregar los huevos y luego la harina tamizada. Colocar en un molde de budín inglés enmantecado y enharinado. Llevar a homo moderado durante 45 minutos.
- Si se desea para hacerlo de chocolate se debe reemplazar 1 cucharada de postre de harina por 1 de cacao.
- Conviene medir todos los ingredientes con eI pote de crema vacio y limpio.
CARAMELO
- 500 grs de azúcar
- 125 grs de glucosa
- 200 cc de agua
Mezclar en un recipiente enlozado, el agua y el azúcar removiendo con cuchara de madera. Con un pincel retirar el azúcar adherido a los laterales del recipiente. Llevar a fuego.
Cuando comienza a hervir agregar la glucosa sin revolver.
Cuando alcanza la temperatura deseada, 150 grados, colocar el colorante y esencia sin revolver girando el recipiente. Retirar del fuego y colocarlo dentro de otro con agua fría para quitarle las burbujas.
Si endurece se pone apenas a fuego directo.
Volcar el caramelo sobre un molde hecho en papel aluminio previamente aceitado, o en moldes de aluminio aceitados.
- Se puede volcar sobre mesada de mármol aceitada.
- Para hacer chupetines se utiliza el mismo procedimiento pero se vuelca en moldes de aluminio aceitado con spray vegetal.
- Se puede saborizar con esencia cuando se sacó del fuego, sin revolver y girando el recipiente antes de volcarlo.
CHRIST STOLLEN
Ingredientes:
- Harina 500 gr.
- Sal 5 gr.
- Azúcar 100 gr.
- Levadura fresca 50 gr.
- Extracto de malta 10 gr.
- Margarina 125 gr.
- Huevos 1 unidad
- Leche 125 cc.
- Almendras 200 gr.
- Pasa de uva 100 gr.
- Nueces 50 gr.
- Rhum 100 cc.
Colocar en maceración las pasas de uva con el Rhum por 1 hora.
Integrar todos los ingredientes, menos las frutas secas y las pasas de uva, amasando hasta lograr una masa sedosa y lisa.
Dejar descansar la masa 10 min.
Agregar los frutos secos y pasas de uva e integrarlos bien a la masa.
Cortar bollos de 200 gr. y formar bollos.
Dejar descansar 15 min.
Aplastar con palote y estirar dándole forma rectangular. Debe quedar con un espesor de 1cm.
Colocar en palca enmantecada, doblando sus bordes laterales hacia el interior. Dejar levar hasta que duplique su volumen original.
Cocinar en horno moderado por aproximadamente 35 min. Retirar del horno, pintar con margarina y llevar a horno 10 min más.
Al salir del horno espolvorear con azúcar impalpable.
COBERTURA DE MAZAPÁN
- 3/4 kg de azúcar impalpable
- 1/2 kg de pasta de almendra
- 400 gr de Fondant
Colocar sobre la mesa el Fondant con el azúcar y amasarlo hasta que se ablande. Incorporar lentamente la pasta de almendras y el azúcar restante, amasando siempre. La cobertura está a punto cuando al colocarla entre las manos no quedan marcados los dedos.
- Para teñir, primero mezclar el colorante con un trocito de la pasta y luego incorporarlo al resto de la preparaci6n, evitando
que la misma quede veteada.
- Se la debe envolver en bolsa de polietileno para su conservación. La duración aproximada es de unos dos meses.
- Si la pasta se encuentra muy dura y no se puede trabajar, se ablanda con glucosa.
- La torta a cubrir debe estar untada previamente con una capa fina de dulce de leche o mermelada.
- Esta preparación alcanza para forrar una torta de 30 cm de diámetro.
- Si la pasta estuvo en la heladera, debe tomar temperatura ambiente antes de ser utilizada.
COCO ALMIBARADO
- 200 gr. de coco rallado
- 350 gr. de azúcar
- 150 cc de agua
- 1 cucharadita de glucosa
Colocar en un bol el azúcar y el agua.
Para preparar el almíbar, cuando hierve la preparación agregar la glucosa y llevar a fuego directo hasta que llegue a punto hilo flojo.
Antes de utilizar el coco debe ponerse en remojo (en agua) 2 o 3 horas.
Retirar y escurrirlo un poco.
Una vez a punto el almíbar, retirar del fuego y agregar el coco.
Dejar reposar 30 minutos aproximadamente, escurrir y colorear a gusto.
COQUITOS
- 2 claras
- 100 gr. de azúcar impalpable
- 100 gr. de coco rallado
- 1 cucharada de harina
Batir las claras a punto nieve, agregar el coco mezclado con el azúcar impalpable y la harina. Colocar en una placa enmantecada y cocinar en homo fuerte hasta que se doren.
- Colocar la preparación con cuchara formando piquitos sobre la placa.
CREMA BARILOCHE
- 200 gr. de manteca
- 500 gr. de dulce de leche de repostería
- 50 gr. de cacao amargo
- ½ vasito de coñac
- 100 gr. de chocolate cobertura o nueces picadas
Batir bien los primeros cinco ingredientes, incorporar por último el chocolate cobertura, picado, o las nueces picadas. Volver a batir todo junto.
CREMA CHANTILLY (PARA DECORAR)
- 200gr. de crema de leche
- Azúcar impalpable
- 2 Claras
Mezclar la crema de leche con 2 cucharadas de azúcar impalpable, agregar las claras batidas a punto nieve y batir, a medida que se bate se sigue agregando azúcar impalpable hasta que quede dura.
- Se puede agregar 1 cucharadita de gelatina sin sabor, hidratada y diluida con agua, cada 200 gr. de crema de leche.
- Se endurece enseguida.
CREMA DE BATATA (PARA ARROLLADOS)
- 250 g de dulce de batata tamizado
- 50 g de nueces molidas
- 1 pote de queso crema (240 g)
- Esencia de vainilla
- 1 cucharada de gelatina sin sabor
La gelatina debe estar disuelta en 2 cucharadas soperas de agua fría sobre baño María hasta que quede brillante y cremosa.
Mezclar todos los ingredientes y estirar sobre el arrollado; si se quiere, espolvorear con nueces, envolver el pionono en papel manteca o de aluminio y llevar a la heladera.
CREMA DE CHOCOLATE
- 200 gr de azúcar común
- 1 taza de agua fría
- 4 yemas
- 400 gr de manteca
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 8 barras de chocolate disuelto a baño María
Colocar en un recipiente el azúcar con el agua y preparar un almíbar hasta alcanzar el punto hilo fuerte (ver receta Almíbar). Aparte, batir la manteca con las yemas hasta obtener una crema, agregar eI almíbar caliente siguiendo con el batido, luego incorporar la esencia y por último el chocolate disuelto tibio.
- Ésta es una crema cocida (el almíbar caliente cocina las yemas) lo que la hace aconsejable para realizarla en los días muy cálidos.
- Para derretir el chocolate, es fundamental no dejar hervir el agua del baño María. El vapor no debe tocar el chocolate.
CREMA DE MANTECA
- 200 gr de azúcar
- 1 taza de agua
Preparar un almíbar con azúcar y agua hasta alcanzar el punto hilo fuerte. En otro recipiente, batir las yemas y agregar poco a poco el almíbar, continuando con el batido hasta que el mismo este tibio. Agregar la manteca y continuar batiendo hasta formar una crema espesa, luego perfumarla con esencia de vainilla. Se puede preparar moka, chocolate, praline, nuez o almendra.
- La manteca debe estar a temperatura ambiente para no forzar la batidora.
- Si se corta la preparación se coloca en un recipiente enlozado cerca del fuego y se bate.
- Colocar la preparación en la heladera hasta el momento de utilizar (no freezer).
- Al agregar el almíbar caliente, las yemas se cocinan, lo que hace que sea un relleno adecuado para días de mucho calor.
CREMA DELICIA
- 250 cc de leche
- 3 yemas
- 2 cucharadas de harina
- 7 g de gelatina sin sabor
- 1 copita de coñac
- 250 g crema de leche
- 100 g de chocolate 0 6 barritas
Batir el azúcar, con las yemas y la harina. Mezclar y agregar los 250 cc de leche y 100 gr. de chocolate ablandado o rallado.
Llevar a fuego moderado, revolviendo para que no se pegue; cuando rompa el hervor, agregar 7 g de gelatina sin sabor hidratada en 3 cucharadas soperas de agua natural, cocinar 2 o 3 minutos más.
Una vez fría, agregar 250 gr. de crema de leche a medio batir (sin azúcar), la copita de coñac y la esencia de vainilla en forma envolvente.
CREMA HUNGARA
- 200 g de chocolate para taza
- 200 g de manteca
- 120 cc de café fuerte
En un bol que se pueda llevar al fuego batir las yemas con el azúcar, incorporarle el chocolate cortado en trocitos y el café, mezclar bien con cuchara de madera y llevarlo a fuego bajo hasta que el chocolate se disuelva y espese un poco.
Retirar del fuego y agregar la manteca blanda batiendo hasta mezclar todo bien.
Llevar a heladera media hora y batir nuevamente
- Cuantas más veces se bate la crema, más suave queda.
- Se le puede agregar nueces o avellanas.
- Esta crema se debe utilizar bien fría.
CREMA IMPERIAL
- 1 yema (si se consume dentro de los 2 días)
- 60 gr. de azúcar impalpable
- 25 gr. de chocolate fundido
Poner todos los ingredientes en un bol y batir.
Para un molde de 30 cm se utilizan 500 gr. de manteca y los demás ingredientes multiplicados por 5.
CREMA MOKA
- 300 g de manteca
- 150 g de azúcar impalpable
- 1 pocillo de café bien concentrado
Batir la manteca hasta formar una crema, agregar las yemas, el azúcar impalpable y continuar con el batido hasta que La preparación se torne espumosa. Una vez alcanzado este punto se incorpora poco a poco el café y se sigue batiendo hasta que la mezcla este Lisa y suave.
- Para que la crema tenga buen sabor, el café debe ser de buena calidad
- Es conveniente incorporar las yemas de a una por vez.
- Para evitar que se baje el batido, agregar el azúcar lentamente a la preparación.
CREMA PASTELERA
- 75 gr de azúcar
- 1 cda. de harina al ras
- 250 cc. de leche
- Ralladura de 1 limón
Colocar en un bol el azúcar y las yemas, batir bien, luego agregar una cucharada de harina. Diluir la preparación con la leche y añadirle la ralladura de limón para que tome gusto. Colocar sobre el fuego hasta espesar mezclando continuamente, retirar del fuego cuando llegue a ebullición y dejar enfriar.
- Revolver la preparación con cuchara de madera.
- Se le puede agregar unas gotitas de colorante vegetal amarillo Iíquido para darle mayor intensidad.
DULCE DE LECHE
- 3 litros de leche
- 800 gr. de azúcar molida
- 1 chaucha de vainilla
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
Colocar la leche en una cacerola, llevar al fuego hasta que hierva; agregar el azúcar, la vainilla y el bicarbonato de sodio, revolver constantemente con cuchara de madera hasta que hierva nuevamente, seguir revolviendo hasta que tome color oscurito y espese; retirar del fuego. Colocar el recipiente sobre agua fría; seguir moviendo para que no se corte.
- Para saber cuando está a punto, volcar una cucharadita en un platito, dejar enfriar, inclinar el platito, si no se corre está a
punto.
DULCE DE LECHE: SUPER FÁCIL
- Colocar una lata de leche condensada "CERRADA" en una cacerola.
- Cubrirla de agua sobrepasando 3/4 de la lata.
- Llevar a fuego bajo durante 3 horas. Una vez pasado este tiempo tendras tu dulce de leche casero!
- Abrir la lata, mezclar con cuchara de madera y listo! (veras que el contenido tomará un color marrón oscuro)
- Dejar enfriar y luego utilizarlo en preparaciones o rellenos (el frío le dará cuerpo y consistencia)
Secretos:
- Es importante mover (agitar) la lata cada una hora para que se integre el contenido y la cocción sea pareja.
- Se conserva en heladera.
ESPUMA DE CHOCOLATE
- 50 gr. de manteca
- 1 taza grande de leche
- 150 gr. de chocolate para taza
- 2 tazas de azúcar
- 1 Y 1/2 taza de harina común
Poner el chocolate, una taza de azúcar, la leche y los 50 g de manteca, todo a fuego suave hasta formar una crema espesa. Dejar enfriar.
Aparte, batir las yemas con la otra taza de azúcar y se le agrega la salsa de chocolate.
Por último, la harina cernida. Luego de batir, agregar las claras batidas a nieve. Llevar a horno moderado de 30 a 45 minutos.
- Rinde para rellenar una torta de 26 cm de diámetro.
PASTA AMERICANA O FONDANT EXTENDIDO
- 1 kg de azúcar impalpable.
- 5 y ½ cucharadas de agua a temperatura ambiente.
- 1 y 1/2 cucharada de gelatina sin sabor.
- 1 cucharada de glicerina (suprimir en días húmedos).
- 240 grs. de glucosa.
- 3 cucharadas de vegetalina (medir derretida).
- 1 cucharada de esencia de ananá se puede optar por otro sabor).
Colocar el agua en un recipiente. Volcar la gelatina en forma de lluvia, dejar hidratar (mezclar).
Llevar a baño de María hasta que se disuelva la gelatina, en este punto agregar la glucosa, la vegetalina y la glicerina mezclando bien cada vez que se incorpora un ingrediente. Retirar del fuego y agregar la esencia.
Colocar el azúcar impalpable tamizado sobre la mesa en forma de corona y volcar el líquido aun tibio en el centro.
Ir tomando con la cuchara de madera el azúcar lentamente, cuando ya no se pueda mezclar con ésta, comenzar a amasar, se debe seguir tomando el azúcar restante lentamente; sino, se puede granular.
Punto de la pasta: masa elástica bien sostenida, que no queden los dedos marcados al sostenerla en la mano.
GALLETITAS DE QUESO
- Fécula de maíz 140 gr.
- Harina de arroz 80 gr.
- Polvo leudante 2cucharas de café
- Sal y pimienta c/n
- Queso Parmesano rallado 3 cucharas de sopa
- Azúcar 1 cucharara de té
- Manteca 80 gr.
- Huevo 1 unidad
- Yemas 1 unidad
- Leche 4 cucharas de té
Tamizar la harina de arroz, la fécula de maíz, el polvo leudante, sal y pimienta y formar una corona. En el centro colocar el resto de los ingredientes. Formar la masa y dejarla descansar en la heladera media hora. Luego estirar, no muy delgado, corta las galletas, llevar a placa y hornear hasta que esten apenas doraditas.
GATEAU DE AMARETTIS Y NUECES
PARA LA TORTA
- 350 gr. de harina
- 200 g de amarettis
- 1/2 vasito de coñac o vino blanco
- 100 g de nueces
PARA LA CUBIERTA
- 200 gr. de Dulce de leche
- 100 gr. de amarettis
- 100 gr. de chocolate
Batir la manteca con el azúcar. Separar las yemas y agregarlas de a una mientras se continúa batiendo.
Aparte, mezclar la harina, el polvo para hornear, las nueces y los amarettis cortados en trozos pequeños.
Agregar el batido junto con el coñac y por ultimo incorporar las claras batidas a nieve.
Una vez todo integrado verter la preparación en un molde enmantecado y enharinado y llevar a horno suave aproximadamente 40 minutos, desmoldar y dejar enfriar.
Untar la superficie y los costados con dulce de leche (puede ser mermelada), cubrir con con chocolate derretido y decorar con amarettis.
GLASÉ AUSTRALIANO
- 1 clara de huevo
- 1/4 kg. de azúcar impalpable tamizada
- 1/8 de cucharadita de té de goma arábiga en polvo
- 1/4 de cucharadita de té de Glucosa
Colocar la clara en un bol de vidrio, agregar el azúcar tamizada de a una cucharadita por vez, mezclando con espátula de metal o cuchillo hasta que sea absorbida. Cuando llega a medio punto, agregar la goma arábiga y seguir batiendo, agregar más azúcar. Un poco antes del punto agregar la glucosa y continuar batiendo. El galcé está a punto cuando hace picos.
- No se debe agregar el azúcar de golpe porque queda como cortado.
- Utilizar un bol de vidrio, nunca de aluminio, acero o plástico porque el galcé se arruina.
- No se debe batir con espátula plástica.
- Se debe utilizar azúcar de muy buena calidad, ya que aI trabajar con boquillas finas, si aquella fuese gruesa, estas se
taparían.
- El batido se hará manualmente, jamás con batidora.
- Dejar reposar el glacé media hora antes de utilizar.
- Guardar este glacé en frasco de vidrio fuera de la heladera. Se conserva dos o tres días con sus propiedades.
- Para que el glacé resulte más elástico, guardar las claras en un frasco de vidrio en la heladera durante dos días antes de
prepararlo.
GLASÉ DE MANTECA I
- 100 gr de manteca o margarina
- 1/2 kg de azúcar impalpable tamizada
- 50 cm3 de agua helada
- Esencia a gusto
Ablandar la manteca y agregar poco a poco el azúcar (300 gr.) y el agua, siempre revolviendo con cuchara de madera. Luego incorporar la esencia y el colorante, mezclar bien. Por último colocarlo en batidora eléctrica y batir durante 5 minutos. Es importante que eI batido no se realice demasiado fuerte ni a mucha velocidad.
Retirar de la batidora y colocar azúcar en cantidad necesaria hasta lograr el punto deseado.
- EI agua y el azúcar deben ser intercalados durante su incorporación a la preparación.
- Este glacé puede endurecerse con azúcar y ablandarse con agua.
- Es necesario mantenerlo tapado para que no se seque.
- Es preferible preparar el glacé en eI momento en que este va a ser utilizado.
- EI glacé de manteca es ideal para cubrir tortas con sistema star, ya que endurece por fuera y por dentro permanece blando,
lo que permite cortar la torta sin que el glacé estalle.
GLASÉ DE MANTECA II
- 1 kg de azúcar impalpable tamizada
- 1 taza pequeña de agua
- 2 tazas de vegetalina
- Esencia de frutas o vainilla a gusto
Colocar en un bol el azúcar (700 gr.), la vegetalina blanda, el agua y la esencia. Luego batir con batidora eléctrica 5 minutos a baja velocidad. Una vez transcurrido este tiempo, batir otros 3 minutos, pero esta vez a alta velocidad.
- Esta preparación es la indicada para realizar trabajos que demanden gran cantidad de crema.
- Este tipo de glacé es ideal para realizar figuras con sistema a presión.
- EI uso de vegetalina en lugar de manteca en esta receta se debe a que la preparación resultante adquiere una tonalidad
más blanca y los trabajos se vuelven más firmes.
GLASÉ FLUÍDO O PUNTO DIEZ
(IDEAL PARA RELLENADO DE FIGURAS PLANAS)
Se llama glacé fluído al glacé real que se ablanda con agua o con jugo de limón colado. EI punto correcto se reconoce cuando colocando una cucharadita de glacé en un platito y sobre esta otra pequeña cantidad, ambas gotas deben unirse al contar de 1 a 10. En caso de que las dos gotas se unan muy rápido, está indicando que quedó demasiado líquido. Esto se soluciona agregando un poco más de glacé. Si por el contrario tarda demasiado en unirse se le debe agregar más agua.
- Antes de agregar el agua al glacé éste debe ser teñido del color deseado.
- El agua se agrega en cucharadas pequeñas o de a gotas ya que se ablanda muy rápido.
- Si hay mucha humedad el glacé fluído pierde brillo.
- Si el glacé que se va a ablandar se preparó en la batidora se debe dejar asentar 2 horas porque las burbujas de aire
arruinarían el trabajo.
- Para rellenar figuras planas, realizar un borde de contención con glacé a punto normal y boquilla número 02 (20) o 03 (30).
